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Points clés à retenir
- Base de la tare : 120 g de soja, 80 g de mirin, 80 g de saké, 50 g de sucre roux.
- Sans liant, réduire 10 à 15 minutes jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.
- Vin blanc sec pour le saké, vin blanc doux pour le mirin, jus de raisin sans alcool.
- Badigeonner à chaque retournement : 4 à 5 minutes de chaque côté pour le poulet.
- Garder un bol de sauce propre pour la table et conserver le bocal au frais.
Sauce yakitori ou tare : de quoi parle-t-on ?
Cette sauce yakitori recette tient en quatre ingrédients (sauce soja, mirin, saké, sucre) que l’on fait réduire une dizaine de minutes jusqu’à obtenir un glaçage brillant. Elle s’appelle « tare » au Japon et se prépare en 10 à 15 minutes.
Le yakitori désigne les brochettes de poulet grillées, une tradition vieille de plus de 400 ans. Elles se mangent au sel ou laquées de tare, badigeonnée à chaque retournement.
Le goût est salé-sucré, rond, avec une pointe de caramel. La sauce doit être brillante et légèrement sirupeuse, pour accrocher à la viande sans la noyer.
Quelle différence avec la sauce teriyaki ?
Les deux sauces partagent la même base. La teriyaki est en général plus sucrée et plus épaisse, et on la fait cuire à la poêle avec la viande. La tare, elle, se prépare à part et se badigeonne sur des brochettes qui grillent. Dans ma cuisine, je pars de la même casserole pour les deux et je sucre un peu plus pour la teriyaki.
Ouvrir l’infographie en grandIngrédients et proportions de la sauce yakitori maison
Pour une sauce équilibrée, je pars de 120 g de sauce soja salée, 80 g de mirin, 80 g de saké et 50 g de sucre roux. Le saké et le sucre adoucissent la sauce soja, et c’est cet équilibre qui évite l’excès de sel après réduction.
Trois ajouts sont possibles, selon l’envie :
- 1 gousse d’ail écrasée, pour du relief ;
- 1 cm de gingembre frais râpé, pour de la fraîcheur ;
- quelques gouttes d’huile de sésame, ajoutées hors du feu, pour l’arôme.
Pour ma part, je garde la version à quatre ingrédients quand je grille du poulet et j’ajoute l’ail et le gingembre pour le porc ou le bœuf.
Recette de la sauce yakitori pas à pas
Cette recette donne environ 150 ml de sauce, de quoi napper une vingtaine de brochettes. Elle demande une petite casserole et une cuillère en bois.
Pour voir le geste et la texture finale, cette vidéo de la chaîne Cuisine Japonaise Paris04 montre la préparation de la sauce.
- Versez dans la casserole la sauce soja, le mirin, le saké et le sucre, avec l’ail et le gingembre si vous les utilisez.
- Portez à frémissement à feu moyen en remuant jusqu’à ce que le sucre soit dissous.
- Laissez réduire à petits bouillons, sans couvrir.
- Retirez du feu quand la sauce a pris une consistance légèrement sirupeuse, puis laissez-la tiédir.
Maïzena ou réduction seule : que choisir ?
Sans liant, il faut compter 10 à 15 minutes de réduction à feu moyen. Le résultat est plus net en goût, plus fin et très brillant.
Avec de la maïzena, la sauce est prête en environ 10 minutes. Délayez 1 cuillère à café de maïzena dans 1 cuillère à soupe d’eau froide, versez en filet et remuez 1 à 2 minutes. La texture est plus épaisse et plus rassurante pour un premier essai.
Comment vérifier que la sauce nappe la cuillère
Plongez une cuillère dans la sauce et passez le doigt sur le dos. Si le trait reste net, c’est gagné. Si la sauce coule et referme le trait aussitôt, laissez réduire 2 à 3 minutes.
La sauce épaissit en refroidissant, donc il vaut mieux s’arrêter un peu avant. Une sauce trop réduite brûle à la première flamme. Si elle est trop épaisse, détendez-la avec une cuillère d’eau chaude.
Remplacer le saké ou le mirin
Sans saké, le vin blanc sec prend la même place, en quantité identique. Le goût est un peu plus fruité, mais la sauce reste bien équilibrée.
Sans mirin, remplacez les 80 g par du vin blanc doux. À défaut, prenez du vin blanc sec et ajoutez 1 cuillère à soupe de sucre. Je goûte avant la fin de la réduction pour ajuster.
Pour une version sans alcool, utilisez du jus de raisin blanc à la place du saké et du mirin, avec un trait de vinaigre de riz si possible. La sauce est plus fruitée et moins profonde, mais elle laque très bien.
Utiliser la sauce yakitori : marinade, nappage, trempage
Je badigeonne en cours de cuisson plutôt que de laisser mariner longtemps, car la sauce soja salée risque de dessécher la viande. Un nappage au pinceau à chaque retournement donne un laquage plus net.
Pour le poulet, coupez des morceaux de 2 à 3 cm pour une cuisson uniforme. Comptez 4 à 5 minutes de chaque côté au gril, à la poêle ou au barbecue, en badigeonnant à chaque retournement.
| Viande | Marinade | Cuisson | Badigeonnage |
|---|---|---|---|
| Poulet (cuisse, blanc) | 30 minutes max | 4 à 5 min de chaque côté | À chaque retournement |
| Bœuf (rumsteck en cubes) | Aucune ou 15 min | 2 à 3 min de chaque côté | Dans les 2 dernières minutes |
| Porc (filet, poitrine) | 30 minutes | 4 à 5 min de chaque côté | À chaque retournement |
| Poisson (saumon, thon) | Aucune | 2 à 3 min de chaque côté | À mi-cuisson, puis en fin |
Ces temps viennent de ma pratique et dépendent de la puissance du feu. Les légumes (poivron, oignon, champignons) se nappent en fin de cuisson, car le sucre de la sauce caramélise vite.
Une sauce du commerce se dose à 1 à 2 cuillères à soupe pour 2 à 4 personnes, et une marinade d’au moins 30 minutes lui convient.
Servir en sauce de trempage
Ne ressortez jamais à table la sauce qui a touché de la viande crue. Je sépare dès le départ un petit bol de sauce pour le trempage et un autre pour le pinceau. À défaut, il faut la faire bouillir de nouveau avant de la servir.
Conserver la sauce yakitori maison
Laissez la sauce refroidir, puis versez-la dans un bocal propre et sec, fermé hermétiquement. Le réfrigérateur doit être réglé à 4 °C ou moins, d’après Santé Canada, pour garder les aliments hors de la zone où les bactéries se multiplient vite.
Aucune règle officielle ne fixe de durée pour une sauce maison. Pour ma part, je la consomme dans la semaine et je renifle toujours avant de m’en servir.
Pour la garder plus longtemps, congelez-la en petites portions, dans un bac à glaçons par exemple. Il suffit ensuite de sortir un ou deux cubes. Réchauffez la sauce doucement avant de servir, jusqu’à ce qu’elle frémisse, avec un filet d’eau si elle a trop épaissi.
Sauce du commerce ou maison : que choisir ?
Les sauces yakitori industrielles contiennent souvent du vinaigre, de la mélasse et de l’amidon modifié. Leur goût est plus acide et plus uniforme que celui d’une tare à quatre ingrédients, et leur texture est moins brillante.
Elles dépannent quand on manque de temps ou d’ingrédients. En revanche, la version maison coûte peu, se prépare en 10 minutes et se règle à son goût. Après quelques essais, je ne repasserais plus par le rayon pour ma prochaine sauce yakitori recette.
