Qu’est-ce qu’on met sur la table ce soir ?
Plus de 150 recettes d’une restauratrice, gestes de métier compris.
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Pourquoi
L’esprit gourmand
Six choses que dix ans de service ont apprises à ce carnet.
Les durées annoncées comptent l’épluchage et la préparation, pas seulement la cuisson.
Les tours de main d’une cuisine professionnelle, ramenés à ce qu’une cuisine de maison permet.
Quand un ingrédient est difficile à trouver, l’article propose de quoi le remplacer.
Une pâte qui file, une crème qui tranche : l’article dit pourquoi, et comment rattraper.
Les épices d’Italie, du Maroc ou d’Asie viennent de tables où Servane s’est assise.
La salle compte autant que la cuisine : dressage, vaisselle chinée, entretien des ustensiles.
Dans le fonds
Des recettes plus anciennes, pas moins utiles.
Quand une recette vient de mon restaurant, je la réduis à la taille d’une table de famille, et je goûte la version réduite le lendemain, froide. Un geste qui ne survit pas à ça, je le retire.
Servane VasseurRestauratrice, L’esprit gourmand
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