Le chou farci de ma grand-mère : la recette complète

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Ingrédients et choix du chou pour un chou farci de grand-mère

Pour un chou farci recette de grand-mère réussi, il vous faut un chou vert frisé, une farce mêlant chair à saucisse et viande hachée avec du pain trempé, et une cuisson douce d’environ 45 minutes en cocotte ou 1 heure au four. Voilà l’essentiel. Le reste, ce sont les petits gestes qui évitent les déceptions.

Voici les quantités que j’utilise pour 4 personnes, soit deux choux farcis chacun.

• 1 chou vert frisé de 1,2 kg environ
• 400 g de chair à saucisse
• 300 g de bœuf haché
• 2 tranches de pain de mie ou 1 petit pain au lait, trempé dans du lait
• 2 échalotes et 2 gousses d’ail hachées
• 1 œuf, du persil, sel, poivre
• 3 carottes et 1 oignon pour le lit de cuisson
• 50 cl de bouillon ou de sauce tomate, un peu de beurre
• De la ficelle de cuisine

Chou vert, frisé ou blanc : lequel choisir

Je prends un chou vert frisé. Ses feuilles sont souples, elles se détachent entières et se roulent sans casser. Le chou blanc fonctionne aussi, mais ses feuilles sont plus fermes et demandent un peu plus de blanchiment.

Chair à saucisse, porc, bœuf ou mélange : choisir sa farce

Le bœuf haché seul donne une farce sèche. Je ne le fais plus. La chair à saucisse apporte le gras et le goût, donc je la mélange avec un peu de bœuf. Le mélange porc et bœuf reste le plus fiable.

Les petits plus des grands-mères

Le pain trempé dans du lait garde la farce moelleuse. Les échalotes et l’ail ajoutent du parfum, le persil de la fraîcheur. Ça sent le vécu : c’est l’odeur de la cuisine un dimanche d’hiver.

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Préparer les feuilles de chou

Retirez les feuilles abîmées, puis coupez la base du chou pour détacher les feuilles une à une. Comptez une douzaine de grandes feuilles pour huit paquets. Gardez le cœur et les petites feuilles pour la cocotte.

Taillez dans chaque feuille la grosse côte centrale, en forme de V. Les côtes épaisses empêchent de rouler et cuisent mal.

Durée de blanchiment

Plongez les feuilles dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Les recettes vont de 3 à 15 minutes. Pour ma part, je compte 8 minutes quand les choux mijotent ensuite en cocotte. Si la cuisson dure 1 heure au four, 3 minutes suffisent, car les feuilles continuent d’attendrir.

Rafraîchir et égoutter

Passez les feuilles à l’eau glacée pour garder la couleur et arrêter la cuisson. Étalez-les ensuite sur un torchon et tamponnez. Une feuille mal égouttée libère de l’eau, dilue la sauce et fait éclater les paquets.

Préparer la farce et rouler les choux

Mélangez la chair à saucisse, le bœuf, le pain trempé et pressé, les échalotes, l’ail, le persil et l’œuf. Salez peu, car la chair à saucisse l’est déjà. Poivrez bien.

Éviter la farce sèche

Trois réflexes m’aident. Je ne prends jamais de bœuf maigre seul. Je n’oublie pas le pain trempé. Je pétris du bout des doigts, sans écraser, pour que la farce reste aérée. Faites aussi cuire une petite noisette à la poêle pour goûter l’assaisonnement avant de rouler.

Former les paupiettes et les ficeler

1. Posez une feuille à plat, côté nervure vers vous.
2. Déposez au centre 2 cuillères à soupe de farce.
3. Repliez les côtés, puis roulez serré comme un petit ballotin.
4. Ficelez en croix, sans trop serrer.

Un paquet mal fermé s’ouvre à la cuisson. La ficelle évite ce désastre.

Cuire le chou farci : cocotte ou four

Les deux méthodes marchent. La cocotte demande plus de surveillance et donne une sauce plus nappante. Le four est plus tranquille et colore légèrement le dessus.

Méthode	Température	Durée	Résultat
Cocotte, couvercle	Feu doux	45 min	Très fondant, sauce abondante
Four	160 °C	1 h	Cuisson régulière, dessus légèrement doré

Cuisson mijotée en cocotte

Faites revenir l’oignon et les carottes en rondelles dans un peu de beurre. Posez les choux ficelés serrés les uns contre les autres, couture dessous, puis mouillez à mi-hauteur. Couvrez et laissez frémir 45 minutes à feu doux.

Jetez un œil à mi-cuisson. Si le fond accroche, ajoutez un peu de bouillon. Cette vérification m’a sauvé plus d’un dîner.

Cuisson au four

Disposez les choux dans un plat avec les légumes, mouillez et couvrez de papier cuisson ou d’aluminium. Enfournez à 160 °C pendant 1 heure. Découvrez les dix dernières minutes si vous voulez un dessus coloré.

Sauce tomate ou bouillon

Le bouillon donne un goût franc de pot-au-feu. La sauce tomate apporte de la douceur et un peu d’acidité. Je mélange souvent les deux, moitié bouillon, moitié coulis. Les choux sont cuits quand la farce atteint 70 °C à cœur, la température recommandée par l’Anses pour la viande hachée.

Servir, conserver et congeler

Servez les choux bien chauds, nappés de sauce, avec des pommes de terre vapeur ou du riz. Les pommes de terre épongent le jus, le riz le rend plus léger. Comptez deux choux farcis par personne quand les paquets sont petits, faits avec une dizaine de feuilles.

Conserver et réchauffer

Ne laissez pas les restes plus de 2 heures à température ambiante. Mettez-les ensuite au réfrigérateur, réglé à 4 °C maximum, et consommez-les dans les 3 jours, conformément aux conseils de Santé publique France. Réchauffez doucement à la casserole avec un peu de bouillon, jusqu’à ce que ce soit bien chaud.

Congélation et bocaux

Ces plats se congèlent très bien. Laissez refroidir vite, rangez les choux avec leur sauce dans des boîtes, puis décongelez au réfrigérateur avant de réchauffer.

Pour les bocaux, certaines recettes annoncent 1 heure de stérilisation. Cette durée n’est pas validée par une autorité sanitaire. Pour de la viande, je préfère la congélation, bien plus sûre.

Questions fréquentes

Peut-on congeler les choux farcis une fois cuits ?

Oui. Laissez-les refroidir rapidement, puis congelez-les avec leur sauce dans un contenant fermé. Décongelez-les au réfrigérateur et réchauffez-les doucement jusqu’à ce que la farce soit bien chaude, à 70 °C à cœur. Une fois décongelés, ne les recongelez pas : c’est la meilleure façon de savourer un vrai chou farci recette de grand-mère même les soirs pressés.