Bouchées à la reine façon grand-mère : ma recette complète

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Ce qui fait une bouchée à la reine façon grand-mère

Pour réussir des bouchées à la reine façon grand-mère, il faut une garniture de volaille et de champignons dans une sauce crémeuse liée au roux, versée au dernier moment dans des croûtes feuilletées chaudes. Le secret tient dans le bouillon, pas dans la croûte.

Je préviens tout de suite : la version à l’ancienne demande du temps, comptez une demi-journée avec la cuisson de la poule. Une version rapide existe, mais elle n’aura pas le même goût.

Bouchée à la reine ou vol-au-vent : la différence

Les deux sont des croûtes en feuilletage garnies d’une sauce blanche. La bouchée à la reine est plus petite, d’une portion individuelle, et sa garniture est plus fine : volaille, champignons, parfois quenelles. Le vol-au-vent est plus grand et se garnit plus librement.

Garniture grand-mère : volaille, champignons, sauce crémeuse

Chez nous, la garniture se résume à de la volaille tendre, des champignons de Paris sautés au beurre et une sauce onctueuse relevée de citron. Selon la légende, le nom viendrait du XVIIIe siècle et de Marie Leszczyńska, épouse de Louis XV, qui en raffolait.

Variantes familiales : quenelles, ris de veau, version alsacienne

Dans les repas de fête, on ajoute des quenelles de volaille ou de veau, voire du ris de veau. La version alsacienne se sert souvent avec des pâtes d’Alsace et se lie à la crème et aux jaunes d’œuf.

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Ingrédients et quantités

Poule fermière ou blancs de poulet : que choisir

La poule fermière donne un bouillon riche et une chair goûteuse. Elle demande 2h à 2h30 de cuisson. Les blancs de poulet vont plus vite : pour 6 personnes, j’en compte 4. Le résultat est correct, mais plus discret.

Croûtes : maison, boulanger ou surgelées

Je ne fais pas mon feuilletage pour ce plat. Les croûtes du boulanger sont excellentes, à commander quelques jours avant. Les surgelées conviennent aussi, à condition de bien les cuire.

Quantités pour 4, 6 ou 8 personnes

Ce tableau reprend mes proportions habituelles pour la version à l’ancienne, à partir des repères d’une recette pour 6 et de la version alsacienne. Ajustez selon l’appétit de vos convives.

Convives	Croûtes	Volaille	Bouillon de cuisson	Champignons
4	4 à 8	environ 1 kg de poule (ou 3 blancs)	1 L	300 g
6	6 à 12	1 poule ou 4 blancs	1,5 L	400 g
8	8 à 16	1 grosse poule ou 6 blancs	2 L	500 g

Si vous ajoutez des quenelles, prévoyez environ 300 g pour la tablée. Comptez une croûte par personne en entrée, deux en plat.

Préparer le bouillon et cuire la viande

Aromates du bouillon : carotte, poireau, bouquet garni, oignon clouté

Mettez la volaille dans une grande marmite d’eau froide. Ajoutez :

• 2 carottes épluchées
• 1 poireau
• 1 bouquet garni
• 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
• du gros sel et quelques grains de poivre

Temps de cuisson d’une poule ou de blancs de poulet

Portez à frémissement, écumez, puis laissez mijoter doucement. Une poule entière cuit 2h à 2h30, la chair doit se détacher presque seule. Pour la version rapide avec cubes de bouillon, 30 minutes suffisent pour les blancs.

Soyons honnêtes : un bouillon de 30 minutes ne donne pas le goût d’une poule mijotée. Il dépanne, mais ne le vendez pas comme « à l’ancienne ».

Filtrer et réserver le bouillon

Sortez la viande, filtrez le bouillon au chinois. Effilochez ou coupez la chair en morceaux réguliers. Si le bouillon paraît léger, faites-le réduire à feu vif : il doit avoir du goût, car il fera toute la sauce.

Réussir la sauce

Le roux beurre-farine, étape par étape

1. Faites fondre 60 g de beurre dans une casserole, sans le colorer.
2. Ajoutez 60 g de farine d’un coup et remuez 2 minutes au fouet.
3. Le roux doit mousser doucement et sentir le biscuit, pas le brûlé.

Incorporer le bouillon petit à petit

Versez le bouillon chaud louche après louche, en fouettant à chaque fois. Pour 8 bouchées, il en faut environ une dizaine de louches. Laissez épaissir entre chaque ajout, et ne vous arrêtez que lorsque la sauce nappe la cuillère.

Crème, jaunes d’œuf, citron et muscade

Hors du feu, ajoutez 20 cl de crème. Pour une sauce plus riche, délayez 2 jaunes d’œuf avec un peu de sauce chaude avant de les verser, sans refaire bouillir. Terminez par un filet de citron et une pointe de muscade.

Les champignons, sautés au beurre à part, rejoignent la sauce avec la volaille et les éventuelles quenelles.

Rattraper une sauce qui tranche

Une sauce qui tranche a trop chauffé après l’ajout des jaunes ou de la crème. Voici mes dépannages :

• Sauce qui tranche : retirez du feu, ajoutez une cuillère d’eau froide ou de crème froide et fouettez énergiquement.
• Sauce trop liquide : faites réduire à feu doux ou ajoutez un peu de beurre manié.
• Sauce grumeleuse : mixez quelques secondes au mixeur plongeant, puis passez au chinois.

Monter et servir les bouchées

Réchauffer les croûtes au four

Réchauffez les croûtes déjà cuites sur une plaque. J’utilise 180°C pendant 10 minutes, d’autres préfèrent 170°C pendant 5 minutes. Surveillez-les : elles doivent être chaudes et craquantes, sans brunir.

Garnir au dernier moment

Garnissez au moment de passer à table. Une croûte remplie à l’avance ramollit en quelques heures. Posez le chapeau à côté, ou dessus, selon votre humeur.

Accompagnements : riz, pâtes d’Alsace, salade

Du riz blanc, des pâtes d’Alsace ou des spätzle épongent la sauce en trop. Une salade verte relevée de vinaigrette moutardée rafraîchit l’ensemble. À table, j’aime dresser les assiettes avec une belle nappe et une bougie : ce plat de fête mérite son décor.

Conserver, congeler et réchauffer

Garniture et croûtes toujours séparées

Gardez la garniture et les croûtes dans des contenants différents. Au réfrigérateur, à 4°C maximum, la garniture se consomme dans les 3 jours. Mettez-la au froid sans la laisser plus de 2 heures à température ambiante.

Congélation de la garniture

La garniture seule se congèle jusqu’à deux mois. Ne congelez jamais les croûtes garnies : elles deviendraient pâteuses. Décongelez la garniture au réfrigérateur, la veille.

Réchauffer sans dessécher la sauce

Réchauffez doucement à la casserole, à feu doux, en remuant. Si la sauce a épaissi, détendez-la avec un peu de bouillon ou de lait. Rectifiez en citron et en sel avant de garnir vos croûtes bien chaudes.

Voilà tout ce qu’il faut savoir pour réussir des bouchées à la reine façon grand-mère.