Ris de veau grand-mère : la recette de ma cuisine

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Ris de veau grand-mère : les ingrédients pour 4 personnes

Pour réussir ma recette de ris de veau grand-mère, je compte 800 g de ris de veau pour 4 personnes en plat principal, soit 200 g par convive. En entrée, 120 à 150 g par personne suffisent largement. Le temps actif reste court, 15 minutes de préparation et 15 minutes de cuisson, mais il faut prévoir 2 à 3 heures de dégorgement avant.

La base familiale crème et champignons

• 800 g de ris de veau (noix de préférence)
• 300 g de champignons de Paris
• 2 échalotes
• 40 g de beurre, réparti entre les champignons et les ris
• 3 cl de madère ou un verre de vin blanc sec
• 20 cl de crème fraîche épaisse
• Persil, sel, poivre, un peu de jus de citron (facultatif)
• Pour le dégorgement : eau froide et vinaigre ou citron

Chez moi, les champignons de Paris sont la version de tous les jours. Ils sont accessibles, ils donnent une sauce ronde et ils plaisent à tout le monde.

La variante festive aux morilles

Pour une grande occasion, je remplace les champignons de Paris par 200 g de morilles fraîches ou 20 g de morilles séchées. Les séchées se réhydratent d’abord dans de l’eau tiède, puis s’égouttent avant d’aller à la poêle. Les morilles sont un plaisir de fête, jamais une obligation.

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Bien choisir les ris de veau chez le boucher

Les ris se vendent sous deux formes. La noix est la partie ronde, dense et régulière, idéale pour de belles tranches qui dorent bien. La gorge est plus allongée et irrégulière, donc plus difficile à saisir uniformément. Pour cette recette, je demande la noix.

À l’achat, je vérifie quelques signes :

• une couleur blanc rosé, sans taches grises ou verdâtres
• une chair ferme et un peu élastique sous le doigt
• une odeur neutre et fraîche, jamais aigre

Je commande toujours à l’avance chez mon tripier. Les ris frais ne sont pas toujours en vitrine, et le jour de la fête, je n’ai pas envie de tomber sur un morceau fatigué.

Préparer les ris de veau avant la cuisson

La préparation fait la réussite du plat. Elle demande du temps, pas de la difficulté. Voici l’ordre que je suis.

Pour visualiser les gestes du dégorgement, du blanchiment et du parage, L’atelier des Chefs montre la technique de préparation des ris de veau en moins de 3 minutes.

1. Dégorger les ris 2 à 3 heures dans de l’eau froide vinaigrée ou citronnée, en renouvelant l’eau toutes les 30 minutes. L’eau doit finir claire.
2. Blanchir 5 minutes dans l’eau frémissante, puis plonger aussitôt dans l’eau glacée. Une cuisson plus longue les raffermirait trop.
3. Parer les ris tièdes : j’ôte la fine membrane, les filaments et les parties grasses du bout des doigts. Elle se détache comme une peau de lait, en tirant doucement.
4. Presser 30 minutes entre deux linges propres sous une planche lestée d’une boîte de conserve. Cela facilite une saisie régulière.

Tout cela peut se faire la veille. Je garde alors les ris pressés au frais, filmés, et je les cuis le lendemain.

Faire dorer les ris de veau sans les dessécher

Je coupe les ris en médaillons d’environ 2 cm, ou je garde de belles noix entières si elles sont petites. Je les sèche bien, je les farine très légèrement et je les saisis dans une partie du beurre, sans surcharger la poêle. Si les morceaux se touchent, ils rendent de l’eau et ne dorent plus.

Je compte 3 minutes de chaque côté. Le bon signal est une croûte dorée à l’extérieur, avec un intérieur qui reste souple sous le doigt. Je les réserve ensuite sur une assiette chaude.

Préparer la sauce grand-mère aux champignons et à la crème

Dans la même poêle, je fais suer les échalotes ciselées dans un peu de beurre, sans les colorer. J’ajoute les champignons émincés et je les laisse bien dorer, car ils doivent d’abord rendre leur eau puis colorer.

Je déglace avec 3 cl de madère ou un peu de vin blanc sec, et je laisse réduire presque à sec. Puis je verse les 20 cl de crème à feu doux. La sauce doit napper la cuillère, sans jamais bouillir, sinon elle devient granuleuse.

Si l’on préfère sans alcool, on peut remplacer le vin par un peu de bouillon de volaille ou de fond de veau. La sauce sera un peu moins parfumée mais tout aussi réussie.

Finir et servir les ris de veau à l’ancienne

Je remets les ris dans la sauce pour 2 à 3 minutes seulement, juste le temps de les réchauffer. Je goûte, je rectifie le sel et le poivre, puis j’ajoute le persil haché et un filet de jus de citron si la crème paraît lourde.

Si la sauce est trop épaisse, je la détends avec une cuillerée de fond de veau ou un peu d’eau chaude. Si elle est trop liquide, je la laisse réduire quelques instants avant de remettre les ris.

Accompagnements et accords pour un repas de fête

La sauce crémée appelle un accompagnement qui l’absorbe. Voici mes choix habituels :

• une purée maison bien lisse
• des tagliatelles fraîches
• des pommes de terre sautées

Pour alléger l’assiette, j’ajoute des haricots verts, des épinards ou un autre légume vert croquant. Côté vin, je choisis un blanc sec à bonne acidité, de Bourgogne, d’Alsace ou de Loire, qui coupe le côté onctueux du plat.

Erreurs qui rendent les ris de veau caoutchouteux

• Sauter le dégorgement ou mal retirer la membrane : le goût est plus fort et la texture reste élastique.
• Blanchir trop longtemps : au-delà de 5 minutes, la chair se raffermit.
• Saisir trop agressivement : le feu trop vif dessèche l’extérieur avant que l’intérieur soit tendre.
• Faire bouillir la sauce à la crème : elle tranche et devient granuleuse.
• Laisser mijoter les ris dans la sauce : ils durcissent. Quelques minutes suffisent.

Questions fréquentes

Quel est le prix du kilo de ris de veau ?

Le prix varie beaucoup selon la qualité, la saison et le point de vente. Il est généralement élevé, ce qui en fait un plat de fête. Je demande le tarif à mon tripier au moment de commander, car il change d’une semaine à l’autre.

Comment faire réchauffer des ris de veau ?

Je les réchauffe doucement dans leur sauce, à feu très doux, quelques minutes seulement. Une chaleur trop forte ou trop longue les rendrait caoutchouteux et ferait trancher la crème.

Peut-on remplacer le vin blanc dans une sauce aux ris de veau ?

Oui. Le madère donne une signature plus festive, et un peu de fond de veau ou de bouillon convient sans alcool. Un filet de jus de citron en fin de cuisson redonne la petite acidité du vin.