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Points clés à retenir
- Mélange type : 77 % blé, 20 % riz, 3 % soja ou pois
- Hydratation à 80 % : 1 kg de farine pour 80 cl d’eau froide
- Fermentation de 24 à 72 h au réfrigérateur
- Cuisson à 250-300 °C pendant 5 à 9 minutes
- Garnir léger, poser les produits crus après cuisson
Qu’est-ce que la pinsa romaine ?
La pinsa recette fait rêver depuis quelques années, et pour de bonnes raisons : c’est une pâte romaine ovale, légère à l’intérieur, croustillante dehors. Son nom vient du latin pinsere, qui signifie étaler ou écraser. On la façonne donc à la main, sans rouleau.
Contrairement à la pizza ronde et fine, la pinsa a une mie alvéolée et une forme allongée, souvent irrégulière. Chez moi, c’est celle que mes invités réclament dès qu’on sort la farine.
Ouvrir l’infographie en grandLes ingrédients de la pâte à pinsa
Le secret tient dans un mélange de trois farines. Les proportions courantes sont 77 % de farine de blé (type 0 ou 1), 20 % de farine de riz et 3 % de farine de soja ou de pois, d’après le Forum La Pizza.
- Le blé apporte la structure et le gluten.
- Le riz donne le croustillant et la légèreté.
- Le soja ou le pois rend la mie plus moelleuse et aide à la conservation de l’humidité.
Il faut ajouter de l’eau froide, un peu de levure fraîche ou sèche, du sel et un filet d’huile d’olive. Des mélanges de farines prêts à l’emploi existent si vous ne voulez pas peser trois sacs.
La recette de la pâte à pinsa maison étape par étape
Le ratio pratique donné par Italie sur Rance est de 1 kg de farine pour 80 cl d’eau, soit environ 80 % d’hydratation. C’est beaucoup plus que pour une pizza (60 à 70 %), et c’est ce qui rend la pâte aérienne. Elle est collante, mais il faut s’y habituer.
- Mélangez les farines avec la levure dans un grand saladier.
- Versez l’eau froide en plusieurs fois en mélangeant à la main ou au robot.
- Ajoutez le sel et l’huile d’olive en fin de pétrissage.
- Pétrissez peu de temps, jusqu’à une pâte lisse et souple.
- Couvrez et laissez reposer 1 heure à température ambiante.
- Placez au réfrigérateur pour 24 à 72 heures.
Cette fermentation longue est la clé de la digestibilité. Virtue Pizza avance 30 % de gluten en moins après ce repos, ce qui reste à nuancer selon les farines. Personnellement, je trouve que 48 heures donnent le meilleur compromis entre goût et souplesse.
Façonnage et cuisson de la pinsa
Sortez la pâte du froid 1 heure avant. Divisez-la en pâtons d’environ 250 g sur un plan fariné. Étirez chaque pâton du bout des doigts, sans jamais le rouler, pour former un ovale.
La chaîne Casa Bena Cuisine détaille en vidéo le façonnage et la cuisson pour obtenir une pinsa croustillante dehors et moelleuse dedans.
Le four doit être brûlant : entre 250 et 300 °C, avec une plaque ou une pierre préchauffée longtemps. La cuisson dure de 5 à 9 minutes selon la taille. Surveillez les bords, ils doivent dorer sans noircir.
Les erreurs que je vois le plus souvent :
- pétrir trop longtemps, ce qui donne une pâte élastique et rétractile ;
- un four pas assez chaud, qui dessèche la pâte au lieu de la saisir ;
- trop de farine au façonnage, qui brûle et donne un goût amer.
Les garnitures pour une pinsa réussie
La version classique associe sauce tomate, mozzarella et basilic frais. Comme la pâte est fine et humide, je précuis parfois la pinsa 3 minutes nue, puis je garnis et je termine la cuisson.
Parmi les variantes salées qui marchent bien : jambon cru ajouté après cuisson, champignons poêlés, ou courge et taleggio pour un goût plus automnal.
Ne surchargez jamais : trop de garniture alourdit la pâte et la rend spongieuse. Les ingrédients crus et délicats (jambon, roquette, burrata) se posent à la sortie du four.
Pinsa vs pizza : les différences concrètes
La pinsa se distingue d’abord par sa pâte : hydratation de 80 % contre 60 à 70 %, et fermentation jusqu’à 72 heures contre 48 heures ou moins. Le résultat est plus léger en bouche et souvent mieux toléré.
Côté nutrition, les données d’Openfoodfacts relayées par TopSanté en septembre 2026 donnent pour les pinsas du commerce 230 kcal pour 100 g, contre 233 à 289 kcal pour des pâtes à pizza Herta ou Picard. Elles contiennent aussi 2,2 à 3,3 g de fibres (contre 1,2 à 1,9 g) et 9 à 10 g de protéines (contre 6 à 7 g).
Di Marco annonce 41 g de glucides pour 100 g, contre 57,9 g pour une pizza blanche. L’écart existe, mais la pinsa n’est pas un aliment diététique pour autant : le sel et les additifs de certains produits industriels sont parfois plus élevés. Faite maison, vous maîtrisez tout.
Conserver et réchauffer sa pinsa
La pâte crue se garde au réfrigérateur jusqu’à 72 heures, dans un récipient huilé et fermé. Une pinsa cuite se conserve 1 à 2 jours au frais, emballée dans un torchon propre plutôt que dans du film.
Pour la réchauffer, oubliez le micro-ondes, qui la rend caoutchouteuse. Passez-la 5 minutes dans un four à 200 °C directement sur la grille, ou dans une poêle chaude sans matière grasse. Elle retrouve ainsi son croustillant, et c’est le dernier conseil de ma pinsa recette maison.
