Matar pulao : la recette du riz indien aux petits pois

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Le matar pulao, un riz parfumé aux petits pois

Le matar pulao est un riz basmati cuit avec des petits pois, des épices entières et de l’oignon doré, selon la technique du pilaf. Pour 4 portions en accompagnement, je pars de 275 g de basmati et de 140 g de petits pois, des proportions données par Tea for Turmeric.

« Matar » signifie « petits pois » en hindi et en ourdou. Quant au pulao, c’est un riz dont les grains sont d’abord enrobés de matière grasse et d’épices, puis cuits dans une quantité d’eau mesurée, jusqu’à absorption complète.

Un plat du quotidien en Inde du Nord et au Pakistan

On le prépare dans toute l’Inde du Nord et au Pakistan, avec des variantes de famille : plus ou moins d’épices, du piment ou non, parfois un peu de menthe. Je ne cherche pas la version « officielle », je choisis une recette et je m’y tiens du début à la fin.

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Les ingrédients pour préparer le matar pulao

Quantités pour 4 portions

• 275 g de riz basmati à grains longs
• 140 g de petits pois, frais ou surgelés
• 30 ml de ghee ou d’huile neutre
• 1 cuillère à café de cumin en graines
• 1 oignon émincé finement
• Épices entières : 3 gousses de cardamome, 1 petit bâton de cannelle, 3 clous de girofle
• Aromates au choix : une petite gousse d’ail et un peu de gingembre râpés
• Sel et eau (voir plus bas)

Le ghee de Swasthi’s Recipes est dosé à 30 ml pour 275 g de riz, comme le cumin à 1 cuillère à café. Je garde ces quantités ensemble pour que la recette reste cohérente.

Basmati, petits pois et substitutions

Je prends un basmati à grains longs, qui reste aéré une fois cuit. Les petits pois surgelés vont très bien, inutile de les décongeler. Les frais demandent simplement d’être écossés.

Pas de ghee dans le placard ? L’huile fait parfaitement l’affaire, et rend même la recette végétalienne. Les épices entières donnent le parfum, mais le cumin, la cardamome et la cannelle suffisent si vous n’avez pas de clous de girofle.

Préparer le riz et mesurer l’eau

Rincer, tremper, égoutter

Je rince le basmati à l’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit presque claire. Je le trempe ensuite 20 à 30 minutes, durée donnée par Dassana’s Veg Recipes, puis je l’égoutte très bien. Ce trempage s’ajoute au temps actif, il faut donc l’anticiper.

Poids du riz, volume de l’eau

Je pèse le riz en grammes et je mesure l’eau en millilitres. Mélanger les deux unités est la source classique d’erreurs.

Pour 275 g de riz à la casserole, Swasthi’s Recipes indique 600 à 720 ml d’eau, pour son basmati vieilli et son protocole. Ce n’est pas un ratio universel : un riz trempé, une casserole large ou un couvercle peu étanche changent la donne. Je commence vers 600 ml avec un riz trempé et bien égoutté, puis j’ajuste à la prochaine fois.

La recette du matar pulao à la casserole

Je choisis une casserole à fond épais avec un couvercle bien ajusté. Voici le déroulé complet.

1. Chauffer le ghee à feu moyen, ajouter le cumin, la cardamome, la cannelle et les clous de girofle. Compter environ 30 secondes, jusqu’à ce que l’odeur monte, sans que rien noircisse (repère de Pakistan Eats).
2. Ajouter l’oignon et le dorer 7 à 8 minutes à feu moyen. La couleur dorée compte plus que le chronomètre.
3. Incorporer l’ail et le gingembre, remuer une minute, puis ajouter les petits pois.
4. Ajouter le riz égoutté et le remuer délicatement pour l’enrober, 1 à 2 minutes.
5. Verser l’eau (600 ml pour commencer), saler, porter à ébullition.
6. Baisser au minimum, couvrir et laisser cuire jusqu’à ce que l’eau soit absorbée et que la surface soit percée de petits trous.
7. Couper le feu et laisser reposer couvert 10 à 15 minutes, comme le recommande Tea for Turmeric.
8. Soulever les grains à la fourchette, du bord vers le centre, pour ne pas les casser.

Ce repos fait partie de la cuisson. C’est la vapeur résiduelle, le fameux « dum », qui termine les grains. Je n’annonce donc jamais un temps total sans l’inclure.

Corriger les problèmes de cuisson

• Riz encore ferme : je soulève le couvercle et je regarde s’il reste de l’eau. S’il en reste, je prolonge à feu très doux. S’il n’en reste plus, j’ajoute 2 à 3 cuillères à soupe d’eau chaude, je couvre et je laisse la vapeur finir.
• Riz humide ou collant : l’eau était trop abondante ou les grains se sont cassés en remuant. Je laisse le riz à découvert quelques minutes hors du feu, puis je l’aère doucement.
• Fond attaché : le feu était trop fort. Un diffuseur de chaleur ou une casserole plus épaisse règle souvent le problème.
• Goût amer : les épices ont trop chauffé. Mieux vaut recommencer cette étape que de les laisser noircir.

Adapter la recette sans perdre son équilibre

Versions végétalienne et douce

Pour une version végétalienne, je remplace simplement le ghee par de l’huile. Pour une version douce, la recette ne contient pas de piment : je n’en ajoute pas, et tout le monde à table se régale.

Instant Pot : un protocole à part

L’eau diminue avec l’autocuiseur, car la vapeur ne s’échappe pas. Swasthi’s Recipes utilise 420 ml d’eau pour 275 g de riz, contre 600 à 720 ml à la casserole.

Dassana’s Veg Recipes propose un autre protocole : riz trempé, 1½ tasse d’eau pour 1 tasse de riz, 5 minutes à haute pression, puis 10 minutes avant de libérer la pression résiduelle. Je ne mélange pas les deux méthodes, et j’en choisis une seule.

Ajouts facultatifs

De la menthe ou de la coriandre fraîche en fin de cuisson, quelques noix de cajou dorées, des carottes en petits dés : tout est possible. En revanche, je garde les ajouts légers pour ne pas déséquilibrer l’eau. C’est tout bête mais ça marche.

Avec quoi servir le matar pulao

Le riz se suffit presque à lui-même, mais je l’accompagne volontiers pour composer un vrai repas.

• Raita ou yaourt nature : la fraîcheur du yaourt répond aux épices.
• Dal, chana masala ou curry : pour un repas complet et réconfortant.
• Salade kachumber et pickles : concombre, tomate, oignon et un trait de citron apportent du croquant et de l’acidité.

Sur la table, je sers le riz dans un grand plat creux, avec un bol de raita à côté. Ce matar pulao se partage, et c’est ce qui fait son charme.