Confiture de coing : la recette de grand-mère, pas à pas

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La confiture de coing de grand-mère : la recette de référence

Pour une confiture de coing de grand-mère réussie, je compte 800 g de sucre et le jus d’un citron pour 1 kg de coings, puis 1 h de cuisson douce pour une confiture rose ou 2 h pour une rouge. Les pépins, glissés dans une bourse en mousseline, font prendre la confiture sans gélifiant.

Le coing est naturellement riche en pectine, surtout dans les pépins et les peaux. C’est pour cela que cette confiture épaissit toute seule, sans sucre gélifiant ni agent ajouté.

Les recettes anciennes divergent sur la durée de cuisson, et cela change le résultat. La cuisson courte (30 à 50 minutes après macération) donne une confiture jaune orangé à rose, plus fruitée. La cuisson longue, deux heures à feu doux et à découvert, donne des morceaux rouges et un sirop épais. À vous de choisir : cuisson courte pour le rose, cuisson longue pour le rouge.

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Ingrédients et proportions de la recette de grand-mère

Voici mes quantités pour 1 kg de coings épluchés, ce qui donne environ 3 à 4 pots de 370 g.

• 1 kg de coings (poids après épluchage, cœurs retirés)
• 800 g de sucre
• le jus d’un citron
• 1 verre d’eau pour la cuisson (environ 150 ml)
• facultatif : une gousse de vanille, un bâton de cannelle ou une étoile de badiane

Le sucre peut aller de 600 g à 1 kg par kilo de fruits. À 750 g, on obtient un taux de sucre final de 60 à 65 %, ce qui assure la conservation. Les coings se récoltent d’octobre à novembre. Je les choisis bien jaunes, parfumés et sans taches brunes.

Préparer les coings : duvet, épluchage, pépins

La préparation est la partie la plus longue, mais elle conditionne la texture.

1. Frotter les fruits avec un torchon rêche pour enlever le duvet, puis les laver.
2. Les éplucher et les couper en quartiers, retirer les cœurs, puis tailler en dés ou en petits quartiers.
3. Plonger les morceaux dans de l’eau citronnée pour éviter qu’ils noircissent.
4. Rassembler les pépins, les cœurs et les épluchures dans un carré de mousseline noué : c’est la bourse de pectine.

Les coings sont durs et glissent sous le couteau. Je les coupe en quartiers sur une planche stable avant de tailler les dés, pour ne pas me blesser.

La confiture de coing de grand-mère pas à pas

1. Égoutter les morceaux et les mettre dans une grande marmite avec le sucre, le jus de citron et le verre d’eau. Laisser macérer 1 heure, voire une nuit au frais.
2. Ajouter la bourse de mousseline et les épices choisies.
3. Porter doucement à frémissement, puis cuire à feu doux : 30 à 50 minutes pour la version courte, 2 heures à découvert pour la version longue.
4. Écumer régulièrement et remuer souvent, surtout en fin de cuisson, car le sirop attache vite.
5. Retirer la bourse en la pressant contre la paroi pour récupérer la pectine, puis vérifier la prise.
6. Verser dans des pots chauds, fermer aussitôt et retourner les pots 10 minutes.

Réussir la cuisson et la couleur

Pour vérifier la prise, je dépose une goutte de confiture sur une assiette passée au congélateur. Si elle fige et ne coule pas quand j’incline l’assiette, c’est prêt. Avec un thermomètre, visez 105 °C. Au-delà de 106 °C, la confiture brunit et devient trop ferme.

Pour voir les gestes en action, la chaîne Recettes de Mamie propose une confiture de coings à l’ancienne, préparée comme autrefois.

La couleur vient de la durée de cuisson. Les coings jaunes virent au rose puis au rouge à mesure que le sucre cuit longtemps. Il n’y a aucun colorant : le rouge se gagne à la patience.

Dépannage

• Trop liquide : remettre à feu doux 10 à 15 minutes, jusqu’à 105 °C, puis retester sur l’assiette froide.
• Trop ferme ou brunie : c’est un dépassement de température. Je rajoute un peu d’eau chaude, quelques cuillères à la fois, et je réchauffe en remuant.
• Qui attache : le feu est trop fort ou on ne remue pas assez. Je baisse et je racle le fond régulièrement.

Stérilisation et conservation

Je stérilise pots et couvercles 10 minutes dans l’eau bouillante, ou au four à 100 °C. Je remplis ensuite les pots encore chauds avec la confiture bouillante.

Fermés et à l’abri de la lumière, les pots se gardent 12 mois. Une fois ouverts, ils vont au réfrigérateur pour environ 3 semaines. La confiture se congèle aussi : je la décongèle au frigo, puis je la réchauffe doucement si je veux la napper.

Variantes de la recette de grand-mère

• Coings et pommes : la pomme adoucit l’acidité et attendrit la texture.
• Vanille, cannelle, orange ou gingembre : j’ajoute une seule épice à la fois pour ne pas masquer le coing.
• Version lisse : passer la confiture au presse-purée en fin de cuisson. Pour des morceaux, ne pas remuer trop fort.
• Sucre réduit : à 600 g par kilo, la conservation tombe à 3 ou 4 mois. Je garde alors ces pots au frais et je les mange en premier.

Comment déguster la confiture de coing

Sur un plateau de fromages, la confiture de coing s’accorde bien avec le brebis, le roquefort ou le comté. Elle accompagne aussi le foie gras et certains plats salés, comme un rôti de porc.

À table, je la sers volontiers sur une tartine ou une brioche, dans un yaourt, ou en fond de tarte. Une cuillère dans un petit pot décoré, posé sur la table, fait toujours son effet. Et pour garder une confiture de coing recette grand-mère fidèle, je retiens une règle : de la patience, du feu doux et un thermomètre à 105 °C.