Huîtres laiteuses : pourquoi, quand et peut-on les manger ?

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Qu’est-ce qu’une huître laiteuse ?

Les huîtres laiteuses sont des huîtres dont l’intérieur est rempli d’une substance blanchâtre, épaisse, un peu comme du lait. Cette matière n’a rien d’un défaut de fabrication. Il s’agit de la semence de l’animal, faite d’ovocytes ou de spermatozoïdes, produite pour la reproduction.

À l’ouverture, la différence se voit tout de suite. Une huître « normale » est charnue, ferme, d’un beige grisé. Une huître laiteuse paraît plus pâle, plus gonflée, avec une chair qui baigne dans un voile crémeux.

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Pourquoi les huîtres deviennent-elles laiteuses ?

Pendant le printemps, l’huître fait des réserves. Elle accumule du glycogène, un sucre de réserve, dans ses tissus. Quand l’eau se réchauffe, elle transforme ces réserves en gamètes, les cellules de la reproduction, dans ses gonades.

C’est donc la température de l’eau qui donne le signal. Comme la météo change d’une année à l’autre, le moment où les huîtres deviennent laiteuses varie aussi. Un printemps chaud avance le phénomène, un été frais le retarde.

Quelle est la période des huîtres laiteuses ?

La reproduction a lieu de mai à août, soit les mois sans « r ». Le pic tombe généralement en juillet-août, selon les régions.

Voilà l’origine du dicton : on évitait les huîtres en été parce qu’elles étaient laiteuses. Le calendrier des mois en « r » s’explique donc par la biologie de l’animal, pas par une superstition. Dans ma salle, je voyais les commandes d’huîtres fondre dès les premières chaleurs, et les clients les réclamaient de nouveau en septembre.

Peut-on manger une huître laiteuse sans risque ?

Oui. Les professionnels ne confirment aucun danger sanitaire propre à la laitance. Elle se mange comme le reste de l’huître.

La vraie précaution concerne l’été. Les huîtres sont plus fragiles quand il fait chaud, et une huître laiteuse se garde 4 à 5 jours maximum en bourriche, d’après un ostréiculteur de Blainville-sur-Mer cité par Ouest-France. Je conseille de les consommer vite.

Pour juger de la fraîcheur, je vérifie trois choses :

• l’odeur : elle doit être iodée et franche, jamais aigre ;
• la coquille : elle doit être bien fermée, ou se refermer quand on la touche ;
• l’eau à l’intérieur : elle doit être présente et claire.

Le goût et la texture d’une huître laiteuse

Le goût change. La chair est souvent plus douce, parfois moins iodée, et la texture devient plus crémeuse, voire plus grasse en bouche. Certains y voient un défaut, d’autres un plaisir.

Le débat est réel : selon Cyrille Lecrosnier, ostréiculteur cité par Ouest-France, environ 40 % des consommateurs apprécient les huîtres laiteuses ou n’y sont pas indifférents. Je fais partie de ceux qui les aiment, avec un filet de citron et du pain de campagne.

Les huîtres triploïdes, une alternative sans laitance

Une huître triploïde est stérile. Elle porte 30 chromosomes (3n), contre 20 (2n) pour une huître diploïde classique. Sans reproduction, elle ne fabrique pas de laitance et reste charnue toute l’année.

Norbert Tarayre échange avec l’ostréiculteur Joël Dupuch sur les secrets des huîtres, un éclairage utile pour comprendre les différentes variétés élevées.

Elles ont été créées en 1997 dans les laboratoires de l’Ifremer, d’après Que Choisir. Le principe : croiser une huître diploïde avec une huître tétraploïde à 40 chromosomes (4n).

Le débat existe. Certains reprochent à ces huîtres leur côté peu naturel et s’interrogent sur leur impact écologique. D’autres y voient une solution pratique pour l’été. Pour ma part, je les trouve utiles pour un repas d’août, mais je garde ma préférence pour les huîtres classiques en saison.

Comment choisir ses huîtres selon la saison

En été, je demande à mon ostréiculteur si les huîtres sont triploïdes ou issues d’une gamme dite « spéciale », pensée pour ne pas devenir laiteuse. Je vérifie aussi la provenance et le calibre.

Le calibre se choisit selon l’usage :

• le n°5, de 30 à 45 g, dit « huître papillon », convient à l’apéritif ;
• le n°3, de 66 à 85 g, sert pour la dégustation crue ;
• le n°0, dit « pied de cheval », dépasse 150 g et s’utilise plutôt cuit.

Que vous croisiez des huîtres laiteuses en juillet ou que vous les évitiez, le bon réflexe reste de les acheter fraîches et de les manger vite.