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Points clés à retenir
- La tapenade est née à Marseille en 1880, chez le chef Meynier.
- Son nom vient du provençal « tapèno », les câpres.
- L’olive a remplacé la câpre, moins chère.
- Les origines grecques ou romaines relèvent de la légende.
- Olivada, achard et crème d’olives sont d’autres préparations.
La tapenade d’origine est née à Marseille en 1880
La tapenade origine remonte à 1880, à Marseille. C’est le chef Meynier, au restaurant La Maison Dorée, qui l’a mise au point à partir d’une préparation plus ancienne, la « pâte de tapènes », où dominaient les câpres.
La version la mieux recoupée situe donc sa naissance à Marseille, même si une autre piste évoque Hyères. Pour ma part, je retiens Marseille, car c’est la seule que plusieurs sources indépendantes confirment. La date de 1880, elle, est reprise partout, mais sans document de l’époque cité.
Le chef Meynier et La Maison Dorée
Meynier officiait dans ce restaurant marseillais. Sa trouvaille tient en peu de chose : transformer une pâte rustique de câpres en une préparation à tartiner, servie en entrée ou à l’apéritif. Le plat est donc récent, bien plus que son image de recette ancestrale ne le laisse croire.
La recette d’origine : œufs durs, câpres, olives noires, thon, anchois et moutarde
La recette de 1880 est étonnamment riche. On y trouve des câpres et des olives noires en quantité égale, du thon, des anchois, de l’huile et de la moutarde, avec des œufs durs en accompagnement.
Quand je la lis, je pense à une rillette de la mer plus qu’à notre tapenade de buffet. Elle est plus ronde, plus salée, plus complexe en bouche.
Pourquoi des olives noires : le contraste de couleur
Le choix des olives noires tient d’abord à l’œil. Leur teinte sombre tranche avec le vert des câpres et le blanc des œufs durs. Sur une assiette de service, l’effet est immédiat, et je sais d’expérience qu’une table se gagne aussi par la couleur.
D’où vient le mot « tapenade » ?
Le mot vient du provençal « tapèno », qui désigne les câpres. L’étymologie est donnée par toutes les pages sans source primaire, il faut donc la présenter comme la plus probable, pas comme une certitude.
De la « pâte de tapènes » à la tapenade
Avant 1880, on parlait de « pâte de tapènes », c’est-à-dire de câpres écrasées. Meynier y a ajouté des olives noires, et le nom a glissé vers « tapenade », avec la terminaison des préparations provençales.
Pourquoi le nom évoque la câpre alors que l’olive domine
Le nom a gardé la trace de l’ingrédient fondateur. Dans la plupart des pots actuels, pourtant, la câpre n’est plus qu’un assaisonnement. C’est ce décalage qui surprend quand on découvre l’histoire du plat.
Comment la recette est passée de la câpre à l’olive
L’olive a pris la première place parce qu’elle coûte moins cher que la câpre. Cette raison économique, plus que gastronomique, explique la bascule progressive.
La composition de la tapenade noire aujourd’hui
La version actuelle repose sur les olives noires, avec un peu de câpres et d’anchois, de l’huile d’olive et parfois de l’ail. Le thon et les œufs ont disparu de la plupart des recettes. Voici, en un coup d’œil, l’évolution :
| Version | Ingrédient dominant | Autres ingrédients |
|---|---|---|
| Recette de 1880 | Câpres et olives noires à parts égales | Thon, anchois, huile, moutarde |
| Tapenade noire actuelle | Olives noires | Câpres, anchois, huile d’olive |
| Tapenade verte | Olives vertes | Variable selon les fabricants |
L’apparition de la tapenade verte
La tapenade verte est une déclinaison plus tardive, faite d’olives vertes. Certains la jugent fantaisiste quand elle accueille amandes ou pignons, d’autres la disent encadrée. Faute de texte officiel cité, je ne tranche pas : je lis la liste d’ingrédients sur le pot.
Tapenade, légendes et fausses pistes : ce qui est vérifié ou non
À ne pas répéter : les Grecs ou les Romains n’ont pas inventé la tapenade. La recette moderne date de 1880.
Les Grecs, les Romains et la pâte d’olives antique
Il existait bien, dans l’Antiquité, des pâtes d’olives et de câpres. Elles sont les lointaines cousines de la tapenade, pas ses ancêtres directes. Dire que les Romains en tartinaient déjà leur pain relève de la légende.
Hyères, Taillevent, Chateaubriand : des affirmations sans preuve
Les citations de Taillevent au XIVe siècle ou de Chateaubriand ne s’appuient sur aucune source vérifiable. Je les écarte. L’origine à Hyères n’est pas mieux documentée que celle de Marseille.
Olivada catalane, achard et crème d’olives : ne pas tout confondre
- L’olivada catalane est une préparation d’olives propre à la Catalogne.
- L’achard est un condiment de légumes au vinaigre et aux épices.
- La crème d’olives est une purée d’olives, sans la structure de la tapenade.
Pourquoi la tapenade est devenue un symbole de la Provence
Un plat de 1880 est devenu emblématique en un peu plus d’un siècle. Sa couleur, son goût d’huile et d’olive et sa facilité de service l’ont installé sur les tables de l’apéritif, bien au-delà de Marseille.
Tapenade noire de Nyons AOP et terroir
La tapenade noire de Nyons s’appuie sur l’olive de Nyons, qui bénéficie d’une AOP. C’est l’olive qui porte l’appellation, et le lien au terroir est ici bien réel. Je l’ai goûtée en pot artisanal : elle est plus ronde que beaucoup de recettes industrielles, j’en reprendrais bien une part.
Une consommation importante aujourd’hui
Aujourd’hui, la tapenade se vend partout, en pot comme à la coupe chez les artisans. Elle a gagné sa place sur les apéritifs bien au-delà de la Provence, et la tapenade origine de Meynier, avec ses câpres et son thon, reste l’une des histoires les plus surprenantes de la cuisine provençale.
