Baba au rhum : la recette de ma grand-mère, pas à pas

Temps de lecture estimé : 5 minutes

Les ingrédients du baba au rhum de grand-mère

Le baba au rhum recette de grand-mère se prépare avec une vraie pâte levée, celle qui demande un peu de patience et rend la mie souple et alvéolée. C’est la méthode que je retiens ici. La version rapide à la levure chimique existe, je la présente à part en fin d’article.

Les quantités ci-dessous donnent un grand baba d’environ 8 parts, ou 8 petits babas.

Pour la pâte :

• 300 g de farine
• 4 œufs
• 100 g de beurre mou, à température ambiante
• 13 cl de lait tiède
• 1 sachet de levure de boulanger (levure sèche ou 15 g de levure fraîche)
• 1 cuillère à soupe de sucre et 1 pincée de sel

Pour le sirop : 50 cl d’eau, 250 g de sucre, 1 gousse de vanille et 20 cl de rhum ambré. Pour la chantilly facultative : 25 cl de crème liquide entière bien froide et 2 cuillères à soupe de sucre glace.

Ouvrir l’infographie en grand

Préparer la pâte du baba et la laisser lever

Je commence par délayer la levure dans le lait tiède, pas chaud, sinon elle s’épuise. Au bout de quelques minutes, une petite mousse se forme en surface. C’est le signe qu’elle est vivante.

Je verse ensuite la farine, le sucre et le sel dans un grand saladier, puis j’ajoute les œufs et le lait à la levure. Je mélange jusqu’à obtenir une pâte collante. Le beurre mou vient en dernier, morceau par morceau, en pétrissant à chaque ajout.

Il faut compter 10 minutes de pétrissage à la main, ou 3 minutes au robot avant l’incorporation complète du beurre. La pâte est prête quand elle devient lisse, élastique et qu’elle se décolle des parois. Elle reste souple et un peu collante, c’est normal. Ne rajoutez pas de farine.

Je couvre d’un torchon et je laisse pousser environ 1 heure dans une pièce tiède. Le repère fiable reste le volume : la pâte doit avoir doublé. Si elle n’a pas bougé, je lui laisse un peu plus de temps.

Cuire le baba sans le dessécher

Je beurre généreusement le moule, de préférence une couronne ou un moule à savarin. Je dégaze la pâte d’un coup de spatule, puis je la répartis en ne remplissant le moule qu’à la moitié, car elle va encore gonfler.

La cuisson se fait à 170 °C pendant environ 35 minutes. Ces repères valent pour un grand moule. Des petits babas cuiront plus vite, alors je surveille dès 15 à 20 minutes.

Le baba est cuit quand il est bien doré et que la lame d’un couteau ressort sèche. Si le dessus brunit trop vite, je le couvre d’une feuille d’aluminium. Je démoule tiède, en le décollant doucement avec la lame d’un couteau, pour qu’il ne se casse pas.

Préparer le sirop au rhum

Je fais chauffer l’eau avec le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée, jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous. Je retire ensuite la casserole du feu.

J’ajoute le rhum hors du feu, sinon l’alcool s’évapore et le parfum s’évanouit. Je laisse infuser environ 15 minutes avec la vanille.

Les 20 cl de rhum ambré conviennent à un baba bien parfumé. Pour un goût plus doux, j’en réduis un peu la quantité et je complète avec du sirop nature, ce qui garde l’équilibre sucré du liquide.

Imbiber le baba au rhum jusqu’au cœur

Je pose le baba dans un plat creux, assez grand pour récupérer le sirop. Le sirop doit être tiède, jamais brûlant, sinon la pâte se défait.

Je verse le sirop petit à petit, à la louche, sur toute la surface. Je laisse absorber entre deux arrosages, puis je retourne le gâteau pour imbiber l’autre face. Le sirop qui s’écoule dans le plat est recueilli et arrosé à nouveau.

Pour vérifier le cœur, je presse doucement le baba avec une cuillère. Le centre doit être humide et gorgé de sirop, sans que la mie s’effondre. Une fois imbibé, il repose 20 minutes avant d’être servi.

Servir le baba et adapter la recette

Je garnis de chantilly juste avant de servir. Je fouette la crème froide avec le sucre glace jusqu’à ce qu’elle tienne. Elle apporte de la fraîcheur face au rhum. Sur ma table du dimanche, j’en reprendrais bien une part, avec une simple cuillerée de chantilly à côté.

Le baba se sert à température ambiante ou légèrement frais. Un dessert bien imbibé garde très bien quelques heures au frais, sous un film.

La variante rapide à la levure chimique

Certaines recettes remplacent la levure de boulanger par de la levure chimique. La pâte n’a alors pas besoin de lever, ce qui fait gagner du temps. Le résultat est plus proche d’un gâteau et moins alvéolé.

C’est une autre méthode, avec ses propres proportions et sa propre cuisson. Je ne mélange donc jamais ses étapes avec celles de la pâte levée décrite plus haut. Pour un baba au rhum recette de grand-mère fidèle, je garde la levure de boulanger.